「おいしい蕎麦が食べたい」その為に。
蕎麦粉（そば粉）へのこだわり
日本人にとってなじみの深い「蕎麦」。しかしながら国内に流通している蕎麦（蕎麦粉含む）の大半約８０％は輸入品だと言われているのはご存知でしょうか？数字から見ますと蕎麦専門店の中でも輸入のそば粉を使用せざるを得ない状況だと思います。
当店では流通量の少ない国産そば粉の中でも高品質のものを仕入れています。もちろん産地まで分かりますから店内に開示しております。自信があるからこそ店頭で「蕎麦粉」の小分け販売もしております。お土産などでご購入いただき「そばがき」などにしてあらためて国産蕎麦粉の味わいをお楽しみいただけたら大変嬉しく思います。
自家製粉について・・・昨今自家製粉を売りにした蕎麦屋が見受けられるようになりました。はたして自家製粉が最善なのでしょうか？当店では「餅は餅屋」の考えに基づき信頼のおける製粉会社（蕎麦粉屋さん）より石臼挽きされた粉を仕入れております。蕎麦粉自体は蕎麦粉のプロに任せ蕎麦粉から蕎麦へ仕上げる段階が当店の役目と考えております。仕入れも色々な制約のある中最低限の注文を小まめにする様にして鮮度の良いものを回転よく使用しております。当店での蕎麦粉の保存も低温保存し鮮度の低下を防いでおります。
国産蕎麦粉の味わいを多くのお客様のために。
出汁（だし）へのこだわり
そば汁を作るうえでも大事なのが「出汁」です。まずは、「水」。当店がある山梨県は大変水に恵まれており銘水の産地としても知られております。当店で使用しているのは市営の水道水ですが、地下よりくみ上げた水が水道水の源となっております。その水道水を業務用の高性能ろ過器でカルキ成分を除去しアルカリイオン水生成器によりアルカリ性に調性された水を料理や「お冷」「お茶」に、もちろん蕎麦汁の出汁にも蕎麦打ちの水にも使用しております。このアルカリイオン水は通常の水と比べ１０％ほど出汁の抽出が高いと言われております。
出汁は、本鰹枯れ節厚削りと宗田鰹枯れ節厚削り鯖節枯れ節厚削りを丁寧にアルカリイオン水にて煮だします。抽出された出汁を砂糖と本醸造の醤油（遺伝子組み換えでない大豆使用、保存料無添加）と本みりんだけで仕上げております。通常は返しと出汁を合わせて翌日より蕎麦汁と使用します。